Сегодня веганский цельнозерновой кулич на фруктовых дрожжах по рецепту Елены Железняк из нашего блога!
👩🍳 Опара:
150 гр. муки в.с.
75 гр. фруктовых дрожжей
75 гр. воды
Смешайте воду и фруктовые дрожжи, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, оставьте созревать при 24-26С на 12 ч.
👩🍳 Закваска:
150 гр. воды
150 гр. белой муки
15 гр. пшеничного стартера
В воде размешайте закваску (стартер), внесите муку перемешайте до однородности. Затяните пленкой и оставьте на 12 ч.при 24⁰С
👩🍳 Заварка:
60 гр. цельнозерновой пшеничной муки
60 гр. нутовой муки
240 очень горячей воды (85-80⁰С)
Муку залейте очень горячей водой и перемешайте, накройте и оставьте до остывания или на 12 ч.
👩🍳 Тесто:
Вся опара (300 гр.)
Вся закваска (300 гр.)
Вся заварка (360 гр.)
580 гр. пшеничной цельнозерновой муки
250-300 гр. сахара (минимальное количество - 200 гр.)
150 гр. оливкового масла
200 гр. кокосового масла
20 гр. соли
100-150 гр. воды - если потребуется (тесто должно быть немного вязким. Если у вас тугое - добавляем воду, начинаем от 25 гр.)
250-500 гр. изюма
100 гр. апельсинового сока
50 гр. коньяка или другого ароматного алкоголя
10-25 гр. смеси специй: имбирь, корица, кардамон, гвоздика, анис (на 250 гр. сухофруктов - 10 гр. специй, на 500 - 25 гр.)
👩🍳 Метод:
- За сутки до замеса промойте сухофрукты в кипятке, отбросьте на дуршлаг, обсушите, залейте апельсиновым соком и коньяком, добавьте специи, перемешайте. При возможности сделайте свежую муку на домашней мельнице. Просейте и смолите нут
- Смешайте на первой скорости тестомеса опару, закваску и заварку, потом добавьте муку и смешайте до однородности (аутолиз 30 минут)
- Добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса. При необходимости добавьте 50-100 гр. воды. Когда тесто начнет собираться и становиться гладким, в 2-3 этапа внесите сахар, каждый раз внося новую порцию сахара после того, как растворилась предыдущая
- Внесите кокосовое масло в 3-4 этапа, каждый раз давая маслу полностью раствориться в тесте, после внесите оливковое масло. На первой скорости тестомеса внесите подготовленные сухофрукты (промойте в кипятке и отбросьте на дуршлаг). Если позволяют объемы, внесите сухофрукты складываниями
- Готовое тесто переложите в контейнер, смазанный маслом, округлите края, стараясь натянуть поверхность теста, и оставьте бродить при температуре 25-26⁰С. Общее время брожения - 5-7 ч.
- Через 2 ч. сделайте одно складывание теста, хорошо его потянув и огруглив.
Подошедшее тесто вывалите на подпыленный мукой стол (или смазанный маслом).
Разделите на куски. Каждый кусок округлите, стараясь натянуть внешнюю поверхность теста, но не давя внутрь, чтоб не выжимать весь газ, и уложите в формы швом вниз.
Расстойка при 24-25⁰С около 5-6 ч. или около 4ч. при 30⁰С
- Выпечка при температуре 180-190⁰С с последующим понижением на 10-15 град. при необходимости около 30-35 мин. Готовность проверьте лучинкой, готовые куличи остудите на решетке. Хранить куличи следует в закрытых контейнерах или подходящих емкостях под крышкой. Упаковывать можно только остывшие куличи
Пеките на здоровье! 😌
